La entrega de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 el pasado martes solo dejó buenas noticias para los tres restaurantes bogotanos que ya hacían parte de la lista y para el que ingresó en esta edición.
A esta hora ya saben que Leo, el restaurante de la chef cartagenera Leonor Espinosa, es considerado por los premios como el mejor de Colombia y subió al Top 10 al ubicarse, precisamente, en el puesto 10 de la lista.
Espinosa recibió el año pasado el exclusivo premio Basque Culinary World Prize por su trabajo de responsabilidad social con su fundación Funleo, al igual que el premio a Mejor Chef Mujer de América Latina otorgado por los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Este año se anunció además su ingreso a los 100 mejores del mundo de la lista de The World’s 50 Best Restaurants(los creadores de los premios que se entregan en Latinoamérica), razón por la cual muchos optimistas esperábamos este resultado.
El restaurante Villanos en Bermudas, de los cocineros Nicolás López y Sergio Meza, que ingresó a la lista en el 2017, pasó del puesto 40 al 15 y les cuento, no es fácil escalar tantas posiciones de un año a otro.
Harry Sasson quedó en el puesto 23 del listado, cediendo su título como Mejor Restaurante de Colombia, obtenido en la misma ceremonia el año anterior, a Leonor Espinosa y su restaurante Leo.
El ingreso de El Chato
Por último, está el chef Álvaro Clavijo con su restaurante El Chato, un ingreso inesperado para muchos, sobre todo porque debuta en el puesto 21 del listado, posición que lo hizo ganador del reconocimiento Highest New Entry; es decir, el restaurante que mejor posición obtuvo entre los nuevos, que este año fueron seis en total.
Aquí sí quiero detenerme. Luego de la gala escuché a uno que otro crítico decir que había quedado en un puesto muy alto, una opinión que no comparto.
Considero que es muy merecido y les voy a explicar por qué. Conocí a Álvaro hace unos ocho años, o un poco más, cuando recién regresaba a Colombia y se preparaba para irse a hacer prácticas al restaurante danés Noma, trabajaba en Tao Studio (ya desaparecido) un espacio dedicado a los amantes de la cocina donde con el chef Alejandro Cuéllar dictaban talleres y atendían cenas en el lugar.
Venía de estudiar cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y el Cordon Bleu de París. Posteriormente estuvo en el restaurante Atelier, de Joël Robuchon, y después de cuatro años, y de pasar por otros restaurantes en Europa, partió a Nueva York para trabajar en Per Se, del chef Tomas Keller.
En ese momento, las recetas de Álvaro, todavía muy influenciado por su gran gusto por la técnica y la cocina europea, ya llamaban la atención por su originalidad y esa forma tan particular de mezclar los ingredientes, la misma que desde hace unos tres años aplica en El Chato, ahora sí, con ingredientes locales.
Luego de una temporada en Colombia se fue a hacer prácticas a Dinamarca al entonces mejor restaurante del mundo, Noma, del chef René Redzepi; finalmente, en el 2012, antes de regresar definitivamente al país, volvió a Nueva York donde estuvo una temporada en Atera, del chef Matthew Lightner.
Hoy es socio en varios restaurantes bogotanos, pero su consentido es El Chato. La última vez que lo vi fue en su ponencia de este año en el II Salón de Pastelería y Repostería Creativa donde fue invitado a hablar de los postres de este restaurante.
Durante la charla reconoció que El Chato ha estado en más de una ocasión al borde la quiebra, pero también que es la cocina donde mejor trabaja su concepto personal, ese mismo que lo acaba de hacer parte de lo más exclusivo de la gastronomía latinoamericana.
En conclusión, el suyo no es un proyecto creado hace tres años, lo que sí es cierto es que en este tiempo se acercó al ingrediente local, lo descubrió y lo adoptó por completo en su cocina, y reconoce que no ha sido a través de un largo proceso de investigación, sino de encontrarlos en el mercado, conocerlos y tratar de sacar lo mejor de ellos.
Mi recomendación: visítenlo, vayan con la mente abierta y el paladar dispuesto y démosle a este chef poco mediático, parco en palabras y con una franqueza que deja ‘fuera de base’ a más de uno, la oportunidad de mostrarnos su talento.
Si desea conocer la lista completa de los 50 mejores restaurantes de América Latina visite: www.theworlds50best.com/latinamerica/en